名古屋の食卓(1)赤味噌

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●はじめに

 皆さんが名古屋の食べ物といわれて思い浮かべるものは何でしょうか?
 味噌煮込みや味噌カツを思い浮かべる方は多いでしょう。 赤味噌そのものを思い浮かべる方もいるでしょう。

 そんな、名古屋の食べ物に欠かせない赤味噌について紹介します。

●赤味噌色々

 名古屋で赤味噌といいましても『豆味噌』『八丁味噌』『赤だし』をひっくるめて言うことが多いですね。それぞれに特徴があるので使い分けが重要です。

▲豆味噌

 本来、『赤味噌』といえばこれのことです。 他の地域で食されている米味噌や麦味噌と違い、大豆に直接麹菌を付けて発酵させます。 他に塩しか加えないので、大豆100%になります。昔ながらの醸造法で作られるものは1年から1年半ほど寝かせます。 他の味噌よりうまみ成分が多いので、煮込んでもあまり風味が損なわれないのが特徴ですね。

 見た目ほど辛くないのも特徴かも(笑)。

▲八丁味噌

 この『八丁』とは地名でして、岡崎城の西、八丁の距離にある八丁村(現在の岡崎市八帖町)で作られる豆味噌を特に『八丁味噌』というのです。

 名前だけでなく、醸造期間が3年と長く風味が凝縮された感じがありますが調理にコツがいるのもあります。現在では『カクキュー八丁味噌』と『まるや八丁味噌』の2醸造元のみで作られたものを指します。有名店では欠かせない一品です。

▲赤だし

 ここでは、味噌汁のことではなく豆味噌に他の味噌をブレンドしたものを指します。マイルドで扱いやすいのが特徴であります。

●赤味噌を使った料理

 羅列すると、先にあげました味噌煮込み味噌カツどて煮味噌おでん。もちろん味噌汁と多彩(?)な活躍を見せてくれます。 香りよりもうまみに重点を置いた調理法が多いですね。もともとの風味がしっかりしているので、脂っこいものにも負けません。

▲意外と重宝します味噌ダレレシピ

 一人暮らしの私ですが、この味噌ダレが欠かせません。 揚げ物、和え物、炒め物と色々使えます。 市販のものもいいですが、もう少し味噌を強くしたほうが自分に合うので作ってます。


材料:豆味噌80g 昆布、かつおだし200cc 砂糖、みりん、日本酒 各大さじ2 ゴマ適量
1.酒、みりんを火にかけてアルコールを飛ばします。
2.豆味噌を加えて伸ばしていきます。
3.だし汁、砂糖を加えてさらに伸ばして味の調整をします。
  甘くしたいときは砂糖を加えてください。
4.最後にゴマを加えて出来上がり。
  後は、食材にかけて食べるだけ。

●終わりに

 1年ほど東京にいたときは赤味噌がなかなかなくて実家から送ってもらっていました。東京での味噌売り場は黄土色といった感じですが、名古屋は真っ黒といった感じです。それだけ、他の地域では食べる機会がないと思いますが、名古屋に来られた際には是非一度お召し上がりくださいませ。

 結構くせになるかもね。


参考HP
『名古屋の味』http://www.sakura3.net/food/aji.htm
『みそ健康づくり委員会MISO-ONLINE』http://www.miso.or.jp/
『イチビキ株式会社』http://www.ichibiki.co.jp/top.html
『サンジルシ醸造株式会社』http://www.san-j.co.jp/index.html
『桝塚味噌 合資会社野田味噌商店』http://www.masuzuka.co.jp/index.htm
『カクキュー八丁味噌 合資会社八丁味噌』http://www.hatcho-miso.co.jp/
『株式会社まるや八丁味噌』http://www.8miso.co.jp/

写真:裏辺所長撮影

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