お肉の部位、正確に言えますか?(牛肉編)

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○カルビってどこなのよ?

牛の部位を絵で表すと、こんな感じになります。では、どの部位がどんな肉なのがご説明しましょう。

1.肩

 肩の肉は運動するところなので筋肉質で脂肪が少なく、堅い肉です。ひき肉、煮込み料理に使用します。

2.肩ロース

 一方こちらは霜降り肉としてお馴染み。適度に脂肪が入り、柔らかい赤い肉。しゃぶしゃぶ、すき焼きに使用するのはこの肉です。

3.リブロース

 これも霜降り状の脂肪の多い肉。風味があり、肉も柔らかく高級な肉です。厚切りにしてステーキ、かたまり肉でローストビーフ、それから薄く切ってしゃぶしゃぶ、すき焼きにも使用されます。ちなみに、ロースは色が真珠色に近い方が高級とされます。

4.バラ

 バラ肉は、肋骨の肩バラ、腹の内側の「ともバラ」の2種類が存在。赤身と脂肪がそうになり、その濃厚な風味から焼き肉、シチューに使用されます。

5.ヒレ

 ヒレ肉は最も柔らかい肉。脂肪が少なくきめ細かな肉で美味しいのですが、僅かしか取れないため、肉牛の中では最高級の部位。ご存じ、ステーキに使用されます。ただし、甘みは少なめです。本当に美味しいかどうかは・・・ちょっと疑問???

6.サーロイン

 サーロインステーキと反射的に答えてしまうほど、ステーキ用として有名な肉。ヒレの次に極上で、適度な霜降り、そして柔らかい。その他、しゃぶしゃぶにも使用できます。

7.ランプ

 お尻に近い部分の肉。ロースのように柔らかい肉で、用途が広く、しかし安価なため色々使用されます。ステーキ、すき焼き等々。

8.前ずね・ともずね

 場所を見れば解ると思いますが、最も運動する場所のため、脂肪が少なく筋が多い、いずれも堅い肉。しかし、じっくり煮込むとうまみが出るため、煮込み料理やダシに使用されます。

9.内もも・外もも

 両方とも脂肪の少ない肉。前者は、きめは粗いですが、柔らかいためローストビーフに使用されます。後者はきめが粗く堅いため、薄切りにしてすき焼きにしたり、角切りにしてシチューに入れます。

10.ツラミ

 ここからは焼き肉。図では書きませんでしたが、これは頭の肉です。味が濃く安価です。

11,カルビ

 韓国語で、「アバラ骨の間の肉」のこと。骨付きカルビとして有名ですし、セブン・イレブンでもお馴染みの弁当の素材。

12.タン

 舌のことですね。焼き肉ではポピュラー。根元は刺身として、舌先は焼いて食べるのが一般的。語源は英語で舌を表す「tongue(タンギュー)」。コリコリと堅めですね。

13.レバー

  はい、ご存じ肝臓のこと。自然界において、肉食動物はまずここから食べるそうです。つまり、ここが栄養満点と言うこと。鉄分が多いため、貧血大作にも有効。ただし、味と食感にクセがあるので嫌いな人も多いですね。

14.ハツ

 心臓のことです。刺身として食べることが出来ます。また、焼いて食べても美味しいらしいです。食感はコリコリ。語源は英語の心臓、ハート。で、本当にこんなところ食べるの・・?

15.タケ

 動脈の部分らしい・・・。もう、いい。そんなところまで食うのか。その他、腎臓=マメ、肺=プップギ(フワ)、胸腺・膵臓=シビレ、食道=ネクタイ・ノドスジ、直腸=テッポウ、小腸=ヒモなどなど・・・。

 後半部分は焼き肉用の部位になりましたが、しかし全部食べるのですねえ。私には信じられません。書きながらだんだん気持ち悪くなってきたので、今回はこれで終了。次回は、豚・鶏・鴨をお届けします。

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