魚は釣った直後が最高に美味しいわけではない

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魚の熟成

魚の旨味を最大限に楽しみたいのであれば、釣った後に血抜きなど処理をして数日間、熟成させたものが本当の美味しさを楽しめるといわれます。事実、高級なお寿司屋さんでは、様々な熟成度合いのネタを楽しむことができ、それに応じて値段も変動します。

釣った直後の魚はコリコリとした歯応えを楽しめます。時間が経つに連れてコリコリの食感は失われていきますが、かわりにイノシン酸が増加することによって旨味が増すのです。

熟成させるに適した期間は魚の種類によって異なりますが、イカやタコや貝類などの食感を楽しむ種類には熟成は不向きとされます。

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